THUNNUS THYNNUS

Hace más de 3000 años los humanos empezaron a idear sistemas de pesca suficientemente ingeniosos como para capturar al poderoso atún, un pez tan carnoso y deseado como robusto y veloz, capaz de llevarse al fondo del mar cualquier endeble caña o anzuelo que tratara de atraparlo. Fenicios, íberos, romanos… Todos perseguían lo mismo: apresar el tesoro nutritivo más preciado de los mares. En la Edad Media, los árabes mantuvieron y perfeccionaron este arte, estudiando con precisión las rutas migratorias de los atunes en el mediterráneo y construyendo, en puntos estratégicos y cercanos a la costa, complejos e inmensos sistemas de redes fijas en el suelo marino donde los interceptaban y aprehendían por centenares. Eran las famosas almadrabas –del árabe, al-madraqua, “sitio donde se lucha o se golpea”–, auténticos mataderos marinos que teñían de rojo intenso las aguas donde los hombres, una vez cercados por las redes, daban muerte a los atunes con la fuerza de sus brazos y la ayuda de garfios y bicheros.

 

A partir de la segunda mitad del siglo XX, todo cambió. La imparable industrialización de los sectores productivos impulsó el desarrollo y el bienestar de la sociedad pero también conllevó la desaparición de muchos trabajos y maneras de hacer artesanales, víctimas de la producción en serie. La pesca no fue una excepción. Los grandes atuneros, capaces de localizar por sónar y atrapar en alta mar millares de ejemplares con sus redes kilométricas, condenaron a las almadrabas y a sus gentes, que nada pudieron hacer por preservar su milenaria actividad ante tamaña competencia. A su vez, el “progreso” también condenó a los atunes que, a finales del siglo XX, fueron considerados una especie amenazada debido a la sobrepesca y la destrucción de los ecosistemas marinos. Afortunadamente, la reacción de la comunidad internacional y la activación de planes estratégicos para controlar las capturas, han permitido una paulatina recuperación de todas las especies de túnidos que, en la actualidad, vuelven a poblar los mares que llevan surcando des de tiempos inmemoriales.

 

En pleno siglo XXI, las escasas almadrabas que todavía existen no son más que un vestigio del pasado; la imagen nostálgica de un tiempo que se fue para siempre, de una tradición pretérita. Con su desaparición, la pesca del atún perdió el componente humano y, con él, su carácter genuino y artesanal. Sin embargo, esa lucha, ese combate con el pez, perdura, esta vez, lejos del mar. Cocinas de medio mundo mantienen viva la esencia de la almadraba en su afán por devolverle, mediante el guiso y las esencias, un atributo singular y artesanal al atún pescado con alta tecnología. Son sus herederas; el sitio donde los cocineros, como antaño los pescadores, lidian con el atún para convertirlo en una exquisitez. Es una lucha de conceptos, reflejada en las mil y una recetas que ha inspirado su anhelada carne a lo largo de los siglos. Una lucha que cambia el mar por la zona de cocción; redes por sartenes; fuerza por ingenio. Una lucha de sabores y culturas; de hablas y texturas; de aromas y países… que recorre un sinfín de latitudes siguiendo el rastro ancestral de los atunes. Es el combate definitivo; una lucha de ideas e intuiciones que persigue regalar un pedazo de mar y de Historia al paladar, brindándole al atún un último homenaje: una ofrenda al sabor que haga merecer la pena el sacrificio de un pez tan noble y majestuoso.

 

Didac Botella i Mestres